魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐……這些人們愛吃，家家能做，餐館必備的美味佳肴，如今都有了量化的制作標準。
日前，四川省質監局公布了已制定的12項川菜標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。
此外，四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規范》已上升至“國內貿易行業標準”，由商務部向全國發布，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。
制定12項標準 收錄49道川菜
《中國川菜烹飪工藝規范》對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的母雞來燉。
12項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規范，其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》（以下簡稱《規范》），共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐……這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規范》里量化的標準。對照《規范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。
標準細化苛刻 對選料、刀工、色澤都有要求
原材料
紅油雞片
選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。
刀工
魚香肉絲
原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
溫度
大蒜燒鰱魚
預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
色澤
宮保雞丁“色澤棕紅”
紅油雞片“色澤紅亮”
芙蓉雞片“湯色潔白”
白果燉雞“湯色乳白”
……
口感
東坡肘子“質地軟糯”
鍋巴肉片“咸鮮微酸”
鹽煎肉“干香滋潤”
……
《規范》中不僅對原材料、熱菜的溫度等做了細化，還對菜品的色澤、口感等提出了明確的“感官要求”。而更為苛刻的還有“刀工”。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
但是，川菜的制作工藝規范只是川菜標準的一部分，更多的標準集中于食品的衛生規范。廚房的設施、設備、工具必須符合衛生安全標準，食品生產過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標志、運輸、存放應符合一定規格，食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛生指標不得超標等等，都是各類地方標準要規范的內容。與工藝標準不同的是，涉及食品安全的衛生標準是強制執行的，只要從事該產業的生產工作，就必須受其約束和監督，帶有強制性；工藝標準則是推薦標準，四川省規定，不帶強制性。
釋疑：3問川菜標準化
1問：為什么要制定川菜標準？
四川省質監局標準化處處長宋毅表示，制定川菜標準，是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規范市場、提供技術依據、倒逼生產企業修正其行為。
2問：為什么對菜肴的制作方法、程序和規格都做出了詳細要求？
宋毅稱，工藝方法標準是整個標準體系的組成部分，對食品產業發展、風險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求，直接對企業要求結果，那么監控的力量很微弱。食品安全不能只做事后監控，而要將風險在生產過程中降低到最小，過程的管理才有效果的安全。
3問：如果在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可用標準指責餐館銷售假冒偽劣商品？
宋毅回答，食品安全標準是強制性的，只要你生產制作川式泡菜，就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來制作，而這些標準，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統一規定。一些地方可能處于品牌保護的需要，規定有強制性；四川省執行的是推薦標準，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應市場需求，保留當地特色。至于一家餐館制作出味道偏離常規的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。
盤點各地美食制作標準
饅頭國標：無黃斑、不粘牙
經國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準2008年1月起在全國實施，標準要求饅頭外觀形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物。口感上要求無生感，不粘牙，不牙磣。但這只是推薦性標準。
揚州炒飯標準：3個雞蛋+海參
江蘇省揚州市質監局今年10月發布了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”不僅要配3個雞蛋和海參，還要在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。
湘菜標準：明確辣椒和肉的比例
2013年，湖南省質監局發布38項湘菜地方標準，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
驢肉火燒：重量不低于140克
2009年，河北省地方標準通過省標準審定委員會關于“驢肉火燒”的審定。按照標準，一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。
鍋包肉：調料中不能加番茄醬
2014年，遼菜首批遼寧地方標準正式頒布。在新頒布的標準中，鍋包肉的調料里是沒有番茄汁的，主要調料只有醬油、糖和醋。用番茄醬做出的紅色或者橘紅色的鍋包肉并不是傳統正宗的。
蘭州拉面：面粗直徑0.1毫米
甘肅省質量技術監督局于2000年發布了《蘭州牛肉面標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1mm，粗細均勻，不粘連，不斷條，一清、二白、三紅、四綠粗細、寬窄一致，軟硬適中，筋道，肉湯不夾生清亮無渣，肉丁1.5cm方塊大小均勻。
武漢熱干面：芝麻成分不少于50%
今年7月，湖北省衛計委頒布了四項食品安全地方標準，其中包括“武漢熱干面（方便型）”的地方標準。標準規定，熱干面使用的芝麻醬調料，以芝麻(仁)為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態調味料，芝麻(仁)成分不少于50%。面塊pH值范圍為7.2至9.2。
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