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近日，網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室，在5天中，將鮮肉冷凍解凍觀察細菌生長的趨勢。經過反復4次實驗后，最后一次測得的菌落總數是最初的15倍左右，令人吃驚。
肉類反復解凍細菌飆升15倍
反復冷凍肉會不會讓細菌大量滋生？央視記者前往上海的德國萊茵TUV檢測認證機構進行檢測驗證。
在檢測人員的幫助下，將同一塊鮮肉反復冷凍解凍了4次，并在每次解凍后進行采樣，檢測樣品中的菌落總數。檢測結果顯示，反復冷凍4次后，菌落總數竟然是最初的15倍。
德國萊茵TUV檢測認證機構高級工程師晏秋鴻指出：“微生物是引起食物變質的一個最主要原因，微生物過多會導致食物中的蛋白質分解成小分子的胺或者是胺類的堿性物質，引起食物變質。在這次實驗中，因為測試周期比較短，所以雖然菌落總數很高，但食物并未變質。然而我們認為，這樣一塊肉已具有高風險，所以，我們還是強烈推薦大家不要反復冷凍和解凍肉類”。
為什么低溫沒把細菌殺死？
通常人們認為，冷凍可以抑制細菌繁殖，但實驗結果卻與這一認知完全相悖，這又是為什么呢？
北京積水潭醫院營養科主任趙霞解釋稱：“食物冷凍不會殺死細菌，在解凍過程中，濕度變化給細菌繁殖創造了有利環境。另外，反復冷凍會破壞食物細胞，這更有利于細菌繁殖。”
中國畜產品加工研究會的劉登勇博士也認為，反復冷凍再解凍確實有可能出現菌落總數增加的情況。在低溫條件下，細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。
另外，在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因。
這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖加快。每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加。
家庭中應如何正確保存肉類？
專家解釋和實驗結果都告訴我們食物反復冷凍并不安全，在日常生活中，我們該如何正確的保存肉類？
在購買肉類時，要看看表面有沒有冰霜，如果有，可能是已經解凍過的。晏秋鴻建議：“需要冷凍保存時，可以把一大塊肉切成每次可以食用完的小份量再保存起來?！笨梢詫⒄麎K鮮肉預先分成適量的小塊，這樣不僅食用時方便，還能提高肉的凍結速度，保證肉質良好。
趙霞認為，反復冷凍影響風味又容易引起污染，引發食品安全問題，最好的情況是應該現吃現買，不反復冷凍。
注水肉更易腐敗 專家教你鑒別
專家提醒，注水肉會更容易變質，要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。
沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水。
注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原，并常伴有水樣液體滲出。
沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。
注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。
注水后的肉類：不易形成風干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。
沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出。
注水后的肉類：經冷凍后表面有明顯的結冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的血水析出。
