日前，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為僅次于前者的“較可能致癌物”（2A類致癌物）。結論一出，猶如大半夜樓上拋下一只靴子，突然驚醒樓下夢中人，全球輿論一片嘩然。
素食主義者和動物保護主義者率先表達了對該結論的支持。曾被比作“法國瑪麗蓮·夢露”的法國著名影星碧姬·芭鐸認為，世衛組織下屬研究機構敢于揭示過度攝入肉類對人體的不良影響，具有非凡勇氣。81歲的芭鐸已經吃素超過40年，她說，如果人們能對這個問題稍加思索，就可以降低肉類消費，從而減少對動物的殺戮。
最著急上火的莫過于從“夢中”驚醒，甚至擔心飯碗都可能連帶被砸的人。多國肉類或畜牧業機構負責人站出來質疑研究結果。中國肉類協會負責人認為這個報告“不慎重、不客觀、不科學”；北美肉類協會質疑參與專家的誠信度，認為他們“為得到結果而調整統計數據”；法國鄉村市長協會干脆回擊“蠢話才是致癌物”，指責調查結果是危言聳聽。
一邊是國際權威學術機構的報告，一邊是各國的“本土化”解讀，意見不一，反倒比調查結論剛拋出來時更讓人迷惑。其實，對于廣大人民群眾來說，無論結論是如何論證出來的，也不管行業內如何爭辯，這些并不重要。公眾最關心的是，“紅肉致癌”的說法是否靠譜，以及今后還能不能愉快地吃肉了。
世衛組織回應：紅肉致癌證據有限
10月30日，世界衛生組織駐華代表處舉辦媒體吹風會，回應世界衛生組織癌癥研究機構關于食用紅肉和加工肉制品致癌性評定。
在電話會議上，世衛組織駐日內瓦總部營養健康和發展司司長弗朗西斯科·布蘭卡說，此次報告是基于對逾800項關于食用加工肉制品和紅肉與人類患癌關系的研究成果進行審查后得出的結論，也是對世衛組織2002年發布的《飲食、營養和慢性病預防》報告中相關建議的確認。
對于報告中提到的“一天之內每食用50克加工肉制品，患腸癌的幾率將提高18%”，他解釋說，研究機構長期對大量人群隨訪觀察發現，完全不吃加工肉制品和紅肉的，患腸癌風險最低；如果每天吃50克加工肉制品，患腸癌風險將增加18%，如果每天吃100克風險就會增加36%。
布蘭卡表示，當危險因素和癌癥的產生存在確定關系時，就會被列為“一類致癌物”。雖然加工肉制品和煙草都被列為“一類致癌物”，但是兩者產生的影響和風險完全不同。吸煙致癌的風險極高，因此世衛組織對吸煙的建議是完全禁止，但是食用加工肉制品的風險沒有那么高。
他強調：“這項報告的本意并不是讓人們完全停止食用這些肉類，而是說減少食用會降低患癌風險。對于紅肉與致癌的關系，由于目前我們掌握的數據有限，如果現在食用紅肉量不是很多的話，我們只是建議不要增加。”
布蘭卡還表示，自己關注到中國四川、湖南長期食用臘肉，兩地也有許多高齡老人，一生未有重大疾病。他認為，長期食用加工后的紅肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能當地有其他健康因素來維持當地人的健康飲食。
不吃肉有難度 公眾期待更好飲食建議
英國倫敦大學國王學院營養與飲食學教授湯姆·桑德斯說，不管怎樣，食物并非像煙草一樣——我們總歸要吃點什么。煙草有害健康，我們可以不碰，但是，對于加工肉制品和生鮮紅肉說“不”，終歸有難度。
既然如此，為什么這只“靴子”還會被拋出來？成立于1965年的國際癌癥研究機構，主要任務是支持有關癌癥的研究并推動相關國際合作。在發布評估結果之初，該機構就已言明，其目的在于有力地支持人們控制肉類攝入量的公共健康建議，促進各國政府和國際管理機構進行相關風險評估，并提出更好的飲食建議。
一靴落下，必有回響。各路營養學、醫學專家立刻成為媒體圍追堵截的對象，從實驗室被帶到公眾講壇前，進行科普教育。“萬物皆有毒，關鍵看劑量”“少吃紅肉，多吃水果蔬菜”等各路解讀，在媒體、坊間迅速擴散開來。
從目前的傳播效果來看，國際癌癥研究機構的這一飲食建議，已得到公眾、政府、媒體以及相關產業的嚴肅對待，取得了一定效果。通過專家和媒體解讀，大家對致癌物與致癌風險之間的關系，也有了進一步認識。但發人深省的是，這個科學話題帶給公眾的困擾，可能在短時間內都難以消除。其中所反映出的科學機構與大眾習俗甚至是商業利益間的矛盾，也令人深思。
如果僅是簡單地把結論拋給大眾了事，卻沒有給出具有服務性的解釋和說明，很有可能帶來適得其反的傳播效果。如果在宣布肉類致癌可能性較高的同時，再詳細解釋如何攝入肉類和其他食物才是科學的方法，或許才能讓這只終要落下的“靴子”落得有理有據。
